AVPN №813: что стоит за сертификатом настоящей неаполитанской пиццы
Сегодня слово «неаполитанская» можно встретить в меню сотен заведений по всему миру. Но между пиццей, которая действительно приготовлена по неаполитанским канонам, и её многочисленными интерпретациями лежит целая культура, сформированная в Неаполе за несколько столетий. Именно эта культура лежит в основе каждой пиццы, которую мы готовим в Пиццот.
Родина пиццы — Неаполь
Неаполитанская пицца появилась на улицах Неаполя ещё в XVIII веке.
Это была еда ремесленников, рыбаков и торговцев — простая, доступная и невероятно вкусная. Со временем именно она стала гастрономическим символом Италии и одним из самых узнаваемых блюд в мире.
Несмотря на мировую популярность, сами неаполитанцы всегда относились к своей пицце очень серьёзно. Для них важен не только вкус, но и технология приготовления, состав теста, температура печи и даже внешний вид бортиков.
Чтобы сохранить эти традиции, в 1984 году в Неаполе была создана Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) — Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы.
Сегодня AVPN считается главным мировым хранителем стандартов неаполитанской пиццы.
Что делает пиццу по-настоящему неаполитанской
Главный секрет неаполитанской пиццы — не начинка.
Всё начинается с теста.
Для его приготовления используются всего четыре ингредиента:
— мука;
— вода;
— соль;
— дрожжи.
Никакого масла, сахара или улучшителей.
После замеса тесто проходит длительную ферментацию. За это время оно приобретает характерную структуру, становится более лёгким и раскрывает вкус зерна.
В Пиццот мы используем профессиональную итальянскую муку Caputo 00 — именно ту, с которой работают лучшие пиццерии Неаполя.
Следующий этап — выпечка. Настоящая неаполитанская пицца готовится исключительно в дровяной печи при температуре около 500°C. В таких условиях ей достаточно всего 60–90 секунд. За это время тесто успевает подняться, приобрести характерную воздушность и сформировать тот самый знаменитый борт с пятнами карамелизации, который неаполитанцы называют «леопардовым».
Для профессионалов именно этот борт является одним из признаков правильно приготовленной неаполитанской пиццы.
Почему неаполитанская пицца такая лёгкая
Многие гости удивляются, что после настоящей неаполитанской пиццы нет ощущения тяжести.
Причина снова кроется в тесте. Длительная ферментация позволяет дрожжам выполнить свою работу ещё до выпечки. В результате тесто становится более воздушным, легче усваивается и сохраняет мягкость даже после высокотемпературного приготовления.
Именно поэтому в Неаполе пиццу традиционно едят целиком — одному человеку подают одну полноценную пиццу.
Сертификат AVPN №813
В 2020 году Пиццот стала первой пиццерией в России, получившей официальный сертификат AVPN.
Сегодня наша пиццерия входит в международное сообщество заведений, которым разрешено использовать знак Verace Pizza Napoletana — «Настоящая неаполитанская пицца».
Каждая сертификация AVPN проходит через строгую проверку.
Оцениваются ингредиенты, технология приготовления теста, характеристики печи, навыки пиццайоло и соответствие готового продукта установленным стандартам.
Пиццот присвоен международный номер 813.
Этот номер является подтверждением того, что каждая пицца готовится по правилам, сформированным в самом Неаполе.
Традиция, которую можно попробовать
Настоящая неаполитанская пицца — это не тренд и не модный гастрономический термин. Это многовековая традиция, признанная частью культурного наследия Италии и охраняемая одной из самых авторитетных гастрономических организаций мира. От муки Caputo 00 и длительной ферментации теста до дровяной печи и стандартов AVPN №813. Так, как это делают в Неаполе.